Kto nie lubi grilla? Może znajdą się tacy wśród was. Podobno jednak grillowanie to sport narodowy Polaków. Kiełbaski, karkówki, rzadziej ryba czy warzywa. Bo tak naprawdę zgrillować można wszystko.
Zapach, smak i… cała towarzyska otoczka grilla to, niewątpliwie, weekendowa atrakcja. Ale czy również atrakcja dla… naszego układu pokarmowego?
Podczas grillowania mamy dwa elementy, które odróżniają tą technikę przygotowania potraw od np. gotowania czy duszenia. Jeden to kontakt z żarem i produktami spalania, drugi to znacznie wyższa temperatura, która w trakcie grillowania przekracza nawet 200oC. W trakcie gotowania czy parzenia temperatura nie przekracza 100o C.
Zalecenia mówiące o profilaktyce chorób nowotworowych nakazują unikanie żywności przypalonej oraz potraw grillowanych bezpośrednio nad żarem. Powodem są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), związki o silnym działaniu rakotwórczym, które powstają przede wszystkim podczas grillowania żywności (zwłaszcza mięsa) nad otwartym ogniem np. na ruszcie. Mięso grillowane beż żadnej osłony, bezpośrednio na ruszcie, może zawierać aż 50 mikrogramów/kg benzopirenu, który powstaje w wyniku pirolizy (jako produkt niecałkowitego spalania i występuje w smole węglowej, dymie papierosowym i spalinach) tłuszczu, a także akrylamid, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki. Zbadano, że po zjedzeniu 200 gramów kiełbasy z grilla organizm pochłania 42 mikrogramy benzoapirenu. Dla
porównania: po wypaleniu 20 papierosów do organizmu dostaje się ich zaledwie 0,4 mikrograma. Wyliczenie jest proste: jedna mała kiełbaska z grilla dostarcza 100 razy
więcej substancji rakotwórczej niż paczka papierosów. Akrylamid powstaje podczas obróbki termicznej produktów spożywczych zawierających skrobię i krochmal (węglowodany). Wolne rodniki mogą przyczyniać się do powstawania nowotworów, miazdżycy i wielu innych chorób, wchodzą one w reakcje ze zdrowymi cząsteczkami organicznymi ustroju powodując uszkodzenie białek, tłuszczów i kwasów
nukleinowych, ponadto zmniejszają rezerwy tlenowe ustroju.
Również białka zawarte w pokarmach, pod wpływem obróbki cieplnej, wydzielają związki, nie tak szkodliwe jak WWA, ale jednak także o działaniu kancerogennym. Są heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), powstające w wyniku obróbki cieplnej żywności o dużej zawartości białka. Potrawy grillowane mogą zawierać od 20 do 300 razy więcej HAA niż potrawy mięsne przygotowywane w standardowy sposób np. gotowane czy duszone.
W profilaktyce chorób nowotworowych mówi się też o unikaniu potraw peklowanych. Wynika to ze stosowania saletry (zabezpieczającej mięso przed utratą podczas ogrzewania różowo-czerwonej barwy), z której tworzy się tlenek azotu, który reaguje z drugorzędowymi aminami występującymi w żywności (w rybach i mięsie) tworząc związki o silnym działaniu rakotwórczym – nitrozoaminy.
Do przyrządzania bezpośrednio nad żarem nadają się te produkty, który opieka się krótko, np. pieczywo, czy niektóre warzywa (papryka, cukinia, pomidorki koktajlowe, pieczarki).
Co więc należy robić, żeby ograniczyć to „mroczne oblicze” grillowania?
Przede wszystkim nie grillować nad otwartym ogniem, a mięso układać na jednorazowych tackach lub zawijać w folię (z uwagi na kontakt z aluminium nie jest to też najzdrowsza opcja), a jeszcze lepiej np. w liść kapusty i kłaść na szklanym naczyniu, co skutecznie ogranicza bezpośredni kontakt ognia z wyrobem (piroliza białek i tłuszczu), a także kontakt dymu, który jest źródłem szeregu szkodliwych substancji. Ważne jest, aby do grillowania wykorzystywać produkty świeże, o temperaturze pokojowej (nigdy produkty zamrożone!) oraz aby grillowane potrawy spożywać w towarzystwie warzyw i owoców, które unieczynnią szkodliwe związki i zabezpieczą przed działaniem wolnych rodników.
Trzeba regularnie czyścić ruszt (dobrze nadaje się do tego połówka cytryny) i nie używać tacek wielokrotnie!
Nie wolno przetrzymywać niepotrzebnie potraw na ruszcie, tylko zdejmować, gdy są już gotowe, nigdy nie spożywać potraw przypalonych.
Nie należy też stosować chemicznych rozpałek (parafiny, ropy) ani też produktów nie przewidzianych do palenia na grillu, a szczególnie wytworzonych na bazie drzew iglastych.
Źródło: dietadlazdrowia.pl, Zasady zdrowego grillowania, materiały własne